为什么炒菜都放盐和油

炒菜时放盐和油的原因主要有以下几点：

防止氧化酶破坏叶绿素：

油和盐可以阻止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜的绿色。

防止水溶性营养成分流失：

油和盐有助于防止绿叶菜中水溶性营养成分的流失，保持蔬菜的营养价值。

保持菜肴色泽：

盐有助于保持蔬菜的色泽，特别是对于绿叶蔬菜，出锅前放盐可以避免它们因过早接触盐分而失去鲜绿和脆爽。

增强风味：

盐是常用的调味品，能够增强菜肴的风味，使菜肴更加美味可口。

促进消化：

盐能促进胃消化液的分泌，增进食欲。

防腐作用：

盐具有防腐作用，能够延长食物的保存期。

提高菜肴口感：

盐分的加入能够增强菜肴的风味，使菜肴更加鲜美爽口，同时避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟且菜质老。

锁住营养：

油能够覆盖在蔬菜周围，减少水溶性营养物质的流失，使蔬菜在较长时间内不变色。

综上所述，炒菜时放盐和油是为了保持菜肴的色泽、风味和营养价值，同时增强菜肴的口感和防腐效果。具体的放油和盐的时间可以根据不同的菜肴和烹饪方法进行适当调整。