煲茄子不变色

要使茄子在烹饪过程中不变色，可以采取以下几种方法：

茄子切好后立即放入加了少许白醋的清水中浸泡，这样可以防止茄子氧化变色。另外，如果茄子切开后没有马上烹调，要以盐水浸泡，减缓氧化速度。

在炒茄子时加入适量的醋，也能避免炒好的茄子发黑。

将已经软化的茄子迅速夹入冰水锅中，紫色面朝下，这样可以使茄子迅速冷却，防止氧化变色。

在烹调前将切好的茄子用盐腌渍，待茄子果肉出水后将浊色汁液挤掉，用冷水稍微清洗再沥干。这样可以使茄子减少与空气接触，从而防止氧化变色。

在炒茄子时加入一些维生素C丰富的食材，如大蒜、辣椒等，它们具有抗氧化作用，有助于防止茄子变色。

若要做凉拌的茄子料理，可以用隔水加热的高温蒸气来煮熟。蒸好的茄子外皮会稍微褪色，可以在茄子涂上少许的油，减少褪色的程度。

在烹调前将切好的茄子先放入油锅中稍微炸过，再放入滚水中汆烫几秒钟，能够洗掉多余的油脂还能增添外皮的色泽。

综合以上方法，可以根据具体的烹饪需求和口味偏好，选择合适的方法来防止茄子在烹饪过程中变色。