使莲藕变白

白莲藕变白的方法有以下几种：

不要在清洗后立即去皮，可以等到食用前再去皮，这样可以减少藕与空气接触的时间，从而延缓变色的过程。

将去皮后的藕浸泡在水中，可以隔绝空气，防止多酚氧化酶与氧气接触，从而保持藕的白色。

将藕在100度的沸水中汆烫70秒，可以使多酚氧化酶失去作用，从而停止多酚向醌的转变过程，保持藕的洁白。这种方法适用于需要软糯口感的菜肴，但可能会影响凉拌藕片的口感。

在制作凉拌藕片时，可以在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。

除了将藕浸泡在水中，还可以通过其他方法隔绝氧气，例如使用保鲜膜包裹藕片，减少与空气的接触，从而延缓变黑的过程。

柠檬酸可以防止褐变，有些商贩可能会使用柠檬酸对莲藕进行浸泡处理，使其看起来更加洁白。

综合以上方法，可以根据具体需求和口感选择合适的方法来保持白莲藕的洁白。如果需要制作凉拌藕片，可以结合高温处理和添加酸性物质的方法，既保持口感又维持色泽。如果需要长时间保存或运输，建议将藕浸泡在水中并隔绝氧气，以延缓变黑过程。