宣威火腿腌制条件和配方
宣威火腿的腌制条件和配方如下：
腌制时间
每年从霜降开始到立春结束，主要集中在冬至到小寒期间。
选材
选择50—100公斤的健康、肥瘦适宜的肥猪后腿。
修腿
在倒数1—3腰椎处，顺关节砍断，用薄刀由腰椎处切下，呈椭圆形的鲜腿。
鲜腿下好后，放在阴凉通风处悬挂晾腿12—24小时，修齐腿的边缘，去肚囊皮和膝关节处的油皮，挑断血筋，挤掉血水。
盐料
用的盐料要用50—66%的甲灶盐和33—50%的川盐。
腌制方法
将修好的鲜腿表面均匀撒上盐末，用手从肉的外表搓入盐末，务求深入均匀，不使一处遗漏。
将搓过盐的猪肉重叠堆积于大铁锅中，压以巨石，使肉里的水分渗沥出来。
次日，将肉取出，用草绳一块块拴好，挂在房梁上晾干。