白菜腌制发酸吗

白菜在腌制过程中 确实会发酸。这是由于醋酸菌的作用，将白菜中的部分糖分转化为醋酸，从而产生了酸味。腌制时间越长，酸味越浓。同时，腌制过程中的温度也会影响酸味的产生速度，温度高有利于醋酸菌的繁殖，从而缩短白菜变酸的时间。

为了使白菜更好地腌制发酸，可以采取以下措施：

增加接触面积：

将白菜对半切开或切成四份，以增加白菜与盐和其他调料的接触面积。

焯水：

用开水烫过白菜，可以更快地让酸菜腌制到位，同时保持口感清脆。

压实摆放：

在腌制过程中，一层白菜加一层粗盐压实摆放，并用重物压住，有助于白菜更好地发酵。

温度控制：

保持腌制过程中的温度，通常建议使用中大火，以利于醋酸菌的繁殖。

综上所述，白菜在腌制过程中会发酸，并且通过适当的腌制方法可以控制酸味的浓淡和口感。