为什么红烧肉用冷水下锅

红烧肉用冷水下锅的原因主要有以下几点：

去腥和去杂质：

冷水下锅可以让猪肉中的血水慢慢析出，从而带走多余的腥味和杂质。如果用热水焯肉，外层肉纤维会瞬间收缩，血水无法有效排出，导致腥味更重。

保持肉质软烂：

冷水下锅可以使肉质在逐渐升温的过程中更好地排出血水和杂质，从而减少肉的腥味。用热水炖煮则能保持肉的软烂度，锁住肉香，同时让调料更好地融入到肉里，保证每一块肉都香嫩入味。

防止肉质缩紧：

刚出锅的猪肉温度很高，如果直接冲冷水会导致肉质缩紧，影响炖煮后的口感。而用冷水下锅可以避免这一问题，使肉质在炖煮过程中保持柔软。

利于定型：

虽然这一点存在一定的争议，但有些观点认为冷水焯水有利于红烧肉定型，并且可以让红烧肉里面的血水流出来，使口感更佳。

综上所述，为了使红烧肉口感更佳、腥味更少，应该选择冷水下锅进行焯水处理。这样可以使肉质更加干净、软烂，并且调料能更好地融入肉中，从而做出美味的红烧肉。