有的猪肝很老
猪肝口感老化的原因主要有以下几点：
前期处理不当
猪肝在购买后，若颜色暗沉、口感老柴，很可能没有经过充分的处理。例如，没有进行适当的腌制或焯水，导致猪肝中的血水和杂质没有完全去除，影响口感。
火候控制不当
炒猪肝时火候控制不好，容易将猪肝炒老。猪肝非常容易煮熟，如果炒得过久，会导致口感发硬、沙沙的。
直接下锅炒
很多人在炒猪肝时，直接将切好的猪肝下锅炒，而没有进行适当的腌制或处理，这样会导致猪肝口感差。
清洗不彻底
猪肝作为解毒器官，内部含有一定的毒素和血水，如果不彻底清洗，会影响口感和安全性。建议先用清水浸泡，再加入陈醋或白醋腌制，以去除血水和腥味。
为了使猪肝口感鲜嫩，可以采取以下措施：
前期处理
将猪肝用清水浸泡半小时，期间换两次水，以去除血水和杂质。然后切成片，加入5g左右的陈醋或白醋腌制，腌制10-15分钟。
焯水
将腌制好的猪肝放入沸水中焯水，煮至猪肝变色后迅速捞出，这样可以使猪肝更加鲜嫩，同时去除部分腥味。