炖排骨做熟里面发黑发苦

炖排骨时出现发黑发苦的情况，可能是由以下几个原因造成的：

排骨中的血水未完全排出：

在烹饪过程中，如果排骨中的血水没有完全排出，受热后血水中的铁元素会与蛋白质结合，导致汤汁颜色变深，甚至发黑，同时口感可能变得柴糙，并带有细微的腥膻味。

使用铁锅或新锅：

使用铁锅或新锅煮排骨时，金属离子容易与排骨中的蛋白质和糖类发生化学反应，产生黑色的物质，使排骨颜色变黑。

调料使用不当：

如果炖排骨时使用的调料过多，特别是盐分，可能会导致排骨口感发苦。此外，如果炖煮过程中加入了苦瓜、莲子等具有苦味的食材，也会使排骨带有苦味。

烹饪火候不当：

在炖煮排骨时，如果火候掌握不当，比如炒糖色时火候过大，可能会导致糖分焦糖化，产生苦味。这种情况下，可以通过加水重新煮，并加入醋和糖来补救。

排骨质量：

如果排骨在宰杀之前受过重击，可能会产生淤血，导致肉熟后颜色发黑。

为了避免炖排骨发黑发苦，可以采取以下措施：

在烹饪前，先将排骨浸泡并抓洗，去除血水。

使用冷水下锅焯水，以去除排骨中的血水和杂质。

炖煮时注意火候，避免炒糖色时火候过大。

选择质量好的排骨，避免使用受过重击的排骨。

炖煮过程中避免加入过多调料，特别是盐分。

如果已经出现发黑发苦的情况，可以尝试以下方法补救：