烧菜调料怎么把握好

要掌握好烧菜的调料，可以遵循以下几个原则：

盐一般在菜肴即将出锅前加入，这样可以避免蔬菜出水过多、颜色变黄，以及肉类口感变硬，还能减少盐的使用量，达到同样的咸味效果。

生抽颜色浅、味道鲜咸，适用于凉拌菜和炒菜提味；老抽颜色深，主要用于上色，如红烧菜肴、卤味等。

酱油应在菜肴基本炒熟后加入，以便更好地保留其营养成分和风味。

醋在快速翻炒时加入，可锁住食材新鲜度，如醋溜白菜、糖醋排骨等。

肉类遇到酸会变嫩，在出锅前加少量醋，能使肉菜口感更好，还可去腥增香。

醋在锅内温度较高时加入效果最佳，可以挥发掉部分酸味，留下香味。

少量糖能中和酸辣味，增加菜肴的层次感；在红烧、卤制等菜肴中，糖还能起到焦糖化作用，增加风味和色泽。

糖应在盐之后、出锅前加入，以避免掩盖食材本身的风味。