油炸肉丸子为什么放碱了

油炸肉丸子放碱的原因主要有以下几点：

扩展面筋筋度及增加面团体积：

放碱可以使面筋的筋度扩展，增加面团的体积，从而使炸出的肉丸子口感更Q、有嚼劲。

增强韧性：

碱可以使面的韧性更强，从而提高肉丸子的口感。

嫩化牛肉：

碱能嫩化牛肉，使肉丸子吃起来更滑嫩。

中和酸性：

在制作过程中，碱可以中和多余的酸性，使面团更稳定，提高成品的品质。

提高保水力：

碱可以使肉中的蛋白质偏离等电点，增加其溶解性，从而提高肉的保水力，使肉丸子更加鲜嫩。

需要注意的是，虽然放碱有上述好处，但过量添加碱会破坏肉丸的口感，使其变得干硬，因此应适量使用碱。此外，碱的用量要适当，过量的碱不仅会影响口感，还可能对健康造成不良影响。

综上所述，油炸肉丸子放碱是为了改善其口感和质地，但需要控制用量，避免过量。