排骨和下水

排骨和下水（即排骨焯水）是烹饪排骨前的重要步骤，可以有效去除排骨中的血水、杂质和腥味，使炖出的排骨更加美味。以下是排骨焯水的详细步骤和注意事项：

将排骨斩成小块，放入大盆中，加入没过排骨的清水，同时加入一些白醋，浸泡1个小时以上。浸泡过程中可以更换2-3次水，以去除排骨中大部分的血水和脏东西。

将浸泡好的排骨放入冷水中，加入切好的姜片、葱段和适量料酒。用小火慢慢加热，使排骨与水温一同升高，这样可以使排骨受热均匀，血水能慢慢被带出来。

当水开始加热至沸腾状态时，继续煮1-2分钟，期间用勺子撇去浮沫和多余的油脂。

焯水完成后，用漏网将排骨捞出，再用温水（约40度）冲洗干净，以进一步清除表面残留的浮沫和杂质。

焯水后的排骨可以用来炖煮各种菜肴，如红烧排骨、糖醋排骨或排骨汤等。

注意事项：

焯水时不要用热水下锅，因为热水会使排骨表面迅速受热，内部血水无法充分释放，导致腥味加重。

焯水时间不宜过长，以免排骨肉质变老。