碱发面是死面

碱发面和死面是两个不同的概念：

定义：死面是指用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。

特点：死面由于没有经过发酵，因此面团结实，韧性强，拉力大，口感较呆板。

定义：碱发面是指在面团发酵过程中加入适量的碱（如碳酸钠），以中和发酵过程中产生的酸味，使馒头等面食口感更加松软、香甜。

特点：碱发面经过发酵和碱的处理，面团体积会膨胀，口感更加松软，适合制作需要发酵的面食，如馒头、包子等。

总结：

死面是用凉水现和现用的面，没有经过发酵，口感劲道，适合煮、烙、煎、炸等。

碱发面是在面团发酵过程中加入碱，使面团体积膨胀，口感松软，适合制作需要发酵的面食。

因此，碱发面不是死面，它们在制作方法和口感上有明显的区别。