为什么凉馒头再热会抽气

凉馒头在加热时会抽气，主要原因有以下几点：

蒸汽冷凝导致内外压力差

当馒头蒸熟后，打开锅盖，气温骤然下降至100℃以下，馒头中的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低。而此时外部气压仍为1个大气压。如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头就会被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面，从而出现抽气现象。

面粉筋力影响

面粉的筋力强弱对馒头抽缩现象有显著影响。筋力弱的面粉在发酵时容易过度膨胀，导致馒头内部结构粗糙、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸气冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力强的面粉形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，形成的连通内外通道的概率小，且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。

季节交替温差大

在季节交替、温差变化大的时候，馒头容易抽缩。这是因为温差变化导致馒头内外部压强不平衡，从而引发抽缩现象。

建议：

防止立即揭盖：让馒头自然冷却一会，避免温差骤变导致抽缩。

锅盖密封性：确保锅盖密封良好，防止外部冷空气进入，减少内外气压差。

选择合适的面粉：根据实际需求选择合适筋力的面粉，以减少抽缩现象的发生。