烫鹅做法

烫鹅的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

核心食材：鹅、食盐、五香卤水。

风味特色：色泽金黄，外酥里嫩，咸鲜香浓。

制作步骤：

1. 将鹅用食盐等调料腌渍，晾干水分，入熏炉中熏制成金黄色，取出洗净。

2. 将鹅入卤水锅中卤煮至成熟，捞出后晾干水分，入热油锅中炸至皮酥、呈金黄捞出，斩成块，装盘即成。

材料：鹅、桂皮、八角、小茴、香叶、花椒等。

做法：

1. 挑选优质仔鹅，宰杀、去毛处理。

2. 放进缸腌制2-3小时，拿出晾干。

3. 用柏树枝、玉米芯加香料渣等熏制成金黄色。

4. 放进百年卤水锅卤制成熟，捞出。

5. 把卤好的鹅至油锅旁，用大铁勺舀出热油淋在仔鹅上，翻转鹅体，使均匀淋上油。

6. 重复用沥下在锅里的油继续淋，直到鹅皮变脆，呈金黄色即可。

7. 待凉冷后，宰成小块，装盘，即可食用。

食材明细：鹅肉800克，老卤水适量，桂皮1根，香叶2片，胡椒10~15粒。

做法步骤：

1. 鹅肉清理干净，姜切片，葱切段。

2. 鹅肉放入加了葱姜酒的开水中焯水3-5分钟。

3. 将鹅肉盛入另一锅。

4. 倒入老卤水。

5. 加入桂皮，胡椒和香叶。

6. 大火烧开后，小火煮45分钟，盛起。

7. 1汤匙生粉加入2汤匙水拌匀，涂抹在鹅皮上，静置20分钟稍微晾干。

8. 锅里放油烧至5层热，放入鹅肉中火炸，鹅皮朝下，中火炸大约10分钟，至鹅皮脆。

9. 盛起，稍凉后，切块装盘。

做法：

1. 选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀。

2. 待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量食粉，以帮助松化），迅速烫过，然后再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，以免表皮过熟而出油），其后将光鹅放入清水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度。

3. 待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），然后用烧鸭环从鸭翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。

4. 焙皮：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，将鹅背向火，胸向壁，勾放入微火的烧烤炉中，用慢火低温开盖焙至表皮干爽，然后再放在风扇前将鹅身吹凉。

5. 烧烤：待鹅身吹凉后，点燃烧烤炉，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，将鹅挂入炉中，同样是将鹅背向火，胸向壁，盖上炉盖，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅髀（腿）是否均匀上色，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，以令鹅身均匀上色；烧至鹅只双眼稍突，色泽金红即可；也可