发面时放糖和盐的作用是

在发面过程中，放糖和盐的作用如下：

盐能增加面团的咸味，使馒头或其他面食带有淡淡的清咸之味，从而提升整体风味。

糖则能改善成品的风味，使馒头更加甜美可口。

盐可以改变面粉中面筋的水分吸收，增加面团的筋度和弹性，使其在拉伸或发酵过程中不易断裂。

适量的盐可以促进酵母的繁殖和发酵，使发面速度变快。

糖则可以为酵母菌提供必要的营养，增强酵母的发酵力和活性，从而缩短发酵时间。

盐在面团发酵过程中可以保护酵母菌，同时杀灭其他不需要的菌类，确保发酵过程顺利进行。

盐能调节面团中水的固液混合体系，增加面团的结合力和延展性，使面团更加柔软且富有弹性。

盐可以使面团内部更加细腻，在光照下产生反光，使蒸出的馒头更加白亮。

盐具有杀菌作用，可以延长面团的保质期，类似于腌菜的原理。

建议

盐的用量：一般建议盐的用量为面粉的1%至2%，过多会影响酵母的发酵。

糖的用量：糖的用量控制在面粉的5%至7%之间，过高会阻碍酵母的发酵。

通过合理控制糖和盐的用量，可以有效地提升发面的效果和成品的质量。