做馒头为什么要放碱

做馒头时放碱（通常指食用碱或碳酸钠）的原因主要包括：

中和酸味：

在面团发酵过程中，酵母菌分解淀粉产生的乳酸会使面团呈酸性。加入碱可以中和这种酸性，防止面团发酸，并改善口感。

促进发酵：

碱与酸反应会产生二氧化碳气体，这有助于面团膨胀，使馒头更加松软。

改善口感：

适量的碱能让馒头吃起来更有嚼劲，并且使馒头颜色更加洁白。

然而，放碱也有其缺点，如可能导致馒头颜色发黄，破坏部分B族维生素和维生素C，以及营养流失。因此，在使用碱时需要注意以下几点：

碱的用量要适中，过多会导致馒头发苦，过少则可能使馒头发酸，影响口感。

碱要与面团充分混合均匀，否则可能会在馒头上留下黄色斑点。

如果对营养价值有较高要求，可以考虑使用酵母粉进行发酵，减少或避免使用碱。

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