面条为什么加盐加碱加糖
面条制作过程中加盐、加碱、加糖的原因和作用如下：
加盐
增强面筋弹性：食盐的主要成分是氯化钠，能够收敛面筋，使面筋蛋白之间形成更紧密的连接，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性。
促进面团成熟：食盐具有较强的渗透作用，能使面粉吸水快而且均匀，使面团成熟快，提高面团质量。
利于水分扩散：盐水的渗透能力大于清水，有助于湿面条内部水分的蒸发扩散，防止面条表面粘黏。
抑制杂菌生长：食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，防止面团在热天很快酸败。
加碱
增加面条弹性：食用碱（如纯碱）能够收敛面筋质，使面条弹性更大。
改善风味：碱与小麦粉中的黄酮色素发生反应，使面团产生淡黄色的外观，并带来特有的碱口味。
中和酸度：碱能中和面团发酵过程中产生的酸，提高面条的保鲜期。
提高筋道感：碱可以使面条吃起来更硬而筋道，但延伸性比盐水面团差。