创新粤菜招牌菜的做法

黑胡椒炒肉蟹

原料：新鲜的斯里兰卡肉蟹皇1只（约重1200克—1500克），干葱头片5克，蒜子25克。

调料：新加坡黑胡椒酱300克，鸡饭老抽4克，湿淀粉10克，鸡汤500克，牛油25克，色拉油50克。

制作

1. 将蟹宰杀治净，保持蟹壳完整，剩余的部份切成重约30克的大块，蟹钳要拍松，但不要拍烂。

2. 把牛油和色拉油倒入锅里，烧至五成热时，下入蒜子、干葱头片爆香，加入肉蟹皇，大火炒至蟹壳变红后，再加入新加坡黑胡椒酱同炒，接着倒入鸡汤，加锅盖中火焖3分钟，再放入鸡饭老抽调色，慢火收汁，然后用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中，用洗净的苦苣点缀即可。

XO酱焗鱼嘴

原料：小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。

调料：A料（葱段、姜子各5克，料酒10克），B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克），C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克），D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克），XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作

1. 鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2. 小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。

葱香焗西排

原料：猪精排500克。

调料：蒜汁50克，料酒8克，盐5克，味精4克，食粉2克，面粉、生粉各50克。

制作流程

1. 猪精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀，撒入面粉、生粉各50克拌匀，腌制3小时。

2. 不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色，倒出多余的油分，接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。

3. 小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。

拍蒜豉香蒸大肠

原料：猪大肠500克。

调料：蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程

1. 猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2. 蒜子、阳江豆豉、野山椒碎、葱花、红椒圈切碎，加农家土榨花生油、致美斋生抽、蚝油、生粉、鸡饭老抽、白糖、盐拌匀，制成调料汁。

3. 将猪大肠段放入调料汁中拌匀，覆膜蒸熟，取出后撒上葱花即可。

这些创新粤菜招牌菜结合了传统粤菜的做法和现代烹饪技巧，不仅味道鲜美，而且外观和口感都极具吸引力。希望这些做法能为你提供一些灵感，制作出美味的粤菜佳肴。