猪肝过水再炒

猪肝在炒制前确实需要先进行焯水处理，这样可以有效去除猪肝中的血水和腥味，使炒出的猪肝更加鲜嫩可口。以下是详细的步骤：

准备猪肝：

将猪肝切好后，放入大碗中，加入适量的清水，用手稍微揉搓几下，把猪肝表面的杂质和血水清理掉。然后换水清洗干净。

焯水去腥：

烧一锅热水，水开后加入少量的料酒、姜片和几片葱段，接着将猪肝放入热水中焯水。水温控制在80°C-90°C之间，不要等水完全沸腾。用勺子轻轻搅拌猪肝，焯水时间大约为1-2分钟，猪肝变色即可捞出。如果时间过长，猪肝会变硬。

炒制：

热锅凉油，加入蒜末、姜末爆香，调味时加入适量的酱油、盐和糖，再加入事先准备好的猪肝，快速翻炒均匀。炒猪肝时火候要大，时间要短，猪肝翻炒至断生，颜色变深即可。

通过以上步骤，可以确保猪肝在炒制前已经去除了血水和腥味，从而炒出更加鲜嫩可口的猪肝。