做出来的虾仁怎么是黑的

虾在烹饪过程中变黑的原因主要有以下几点：

酶促反应：

虾体内含有酪氨酸酶，在合适的温度下会形成醌类物质，再转化为优黑素和褐黑素等物质，导致虾变成黑色。

氧化反应：

虾与铁锅接触时会产生氧化反应，导致虾变黑。为了避免这种现象，可以在烹调前先放蒜茸和姜丝，并适量加入酱油和醋。

虾的新鲜度：

虾不新鲜时，容易在烹饪过程中变黑。新鲜的虾应该具有光洁的外壳和圆润的内部，肉质水分多。

内脏破裂：

虾头部分布着内脏，一旦虾死亡，内脏会很快氧化变色、发黑。在搬运和挤压过程中，虾的内脏容易破损，导致煮后虾头及虾体变黑。

水质问题：

养殖虾的水质差，含有较多杂质，也会导致虾体发黑。

烹饪时间过长：

火候过大或煮的时间过长，会导致虾肉变黑。

未消化完饲料：

虾在起捕时，如果精饲料喂得过多，而当天就发售市场销售，在饲料还未消化完毕的情况下烹制，虾煮熟后容易变黑。

接触空气：

煮好的虾如果暴露在空气中，也容易变黑。

综上所述，虾在烹饪过程中变黑是正常现象，主要与酶促反应、氧化反应、虾的新鲜度、内脏破裂、水质问题、烹饪时间过长、未消化完饲料以及接触空气等因素有关。如果虾变黑严重，且伴有异味或其他异常情况，建议不要再食用，以免影响健康。