酵母发面为啥

酵母发面的原理主要基于酵母菌在面团中的 新陈代谢过程，这一过程涉及几个关键步骤：

当酵母菌与水和面粉混合后，在适宜的温度（通常在25-35℃）下，酵母细胞开始恢复活力并繁殖。它们通过吸收水分并活化自身的代谢过程来开始发酵。

活化后的酵母分泌多种酶，包括淀粉酶和转化酶。淀粉酶将面粉中的淀粉分解为麦芽糖，而转化酶则将蔗糖转化为葡萄糖和果糖。这些简单糖类是酵母发酵的主要“食物”。

在面团内部，由于氧气含量较低，酵母进行无氧呼吸（也称为酒精发酵）。在这个过程中，酵母将糖类分解为二氧化碳和酒精，并释放出少量能量。

酵母产生的二氧化碳气体试图从面团中溢出，但被面团中的面筋网络结构所束缚，形成无数细小的气泡。这些气泡使面团膨胀，形成多孔状结构。

面粉中的蛋白质（主要是麦谷蛋白与麦胶蛋白）遇水后相互结合，形成面筋网络。这个网络不仅赋予面团弹性和韧性，还能将二氧化碳气体包裹在其中，从而保持面团的膨胀状态。

通过上述过程，酵母发面不仅使面团膨胀、松软可口，还产生了一些对人体有益的营养和风味物质，如维生素、矿物质和酶类。这些成分不仅提高了面食的营养价值，还赋予其独特的风味。

建议：

在发面过程中，确保温度和湿度的适宜，以及酵母的活性，有助于提高发酵效果和面食的质量。此外，根据不同的面食需求，可以选择合适的酵母类型（如鲜酵母或干酵母）和添加量，以达到最佳的口感和营养价值。