虾仁馅上浆

虾仁上浆的步骤如下：

清洗虾仁：

首先将虾仁彻底清洗干净，去除虾线，确保虾仁的清洁度。

腌制虾仁：

用干净的纸巾或干毛巾将虾仁多余的水分吸干，然后放入适量的精盐进行腌制，目的是让虾仁具有基本的味道。注意，腌制时不要使用料酒，以免影响最终的口感。

挤压虾仁：

将腌制好的虾仁用厨房纸巾再次吸干水分，然后用手指轻轻挤压虾仁，进一步排出多余的水分。

上浆：

将虾仁放入碗中，加入一个鸡蛋清（或蛋青）和适量的干淀粉或生粉，用手抓匀，使虾仁均匀裹上一层浆。搅拌时要按照一个方向进行，先轻后重，先慢后快，以帮助虾仁的蛋白质分子发生变性，形成黏性胶体，增加虾仁的弹性和细腻度。

静置：

将上浆好的虾仁静置5至10分钟，让干淀粉充分吸收水分，紧裹在虾仁表面，这样在滑油时虾仁不容易脱浆。

滑油：

将静置好的虾仁放入热油中，快速滑炒，使虾仁表面形成一层金黄色的脆皮，同时保持虾仁的嫩滑口感。

通过以上步骤，虾仁上浆可以做得更加鲜嫩、滑爽，适合用于制作各种虾仁菜肴。