21斤肉腌制要多少盐

腌制21斤肉所需的盐量可以根据不同的腌制方法和口味进行调整，但大致可以参考以下几种方法：

传统腌制方法

根据传统的腌制方法，盐的用量通常按照“10斤肉3两盐”的比例来计算，也就是说，腌制1斤腊肉时，放15克食盐是最合适的。因此，对于20斤肉来说，应该放300克盐。

分次腌制法

另一种方法是按2:3:1的比例分成三份分三次使用。第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

根据气温调整

如果晾晒腊肉时气温低于10度，可以适当减少盐的用量。

综合以上几种方法，建议腌制21斤肉时，可以采用 300克盐的基本用量，然后根据具体情况进行微调。例如，如果气温较低，可以适当减少盐的用量，以保持腊肉的鲜美和延长保存时间。