灌汤鸭的做法

灌汤鸭的做法有多种，以下提供三种不同的制作方法：

方法一：北京填鸭灌汤鸭

原料 ：北京填鸭1只（约2千克）。

调料

A料：豆豉20克，宜宾芽菜50克，鹃城牌郫县豆瓣30克，小葱25克，花椒10克。

香料：八角、白蔻各10克，香叶、香草、排草各5克。

脆皮水500克。

制作方法

北京填鸭治净，放入A料腌制1天，吹气，挂脆皮水，风干，入燃气烤鸭炉以220度烤制45分钟，取净鸭肉斩成条，装碗备用。

将鸭架子、鸭头、鸭颈香料及清水2千克熬煮40分钟，与鸭肚子中掏出的A料继续熬煮10分钟，过滤，浇灌入汤碗中即成。

方法二：成都灌汤鸭

材料

一只清洗干净的鸭子。

盐、姜块、料酒、白胡椒粉、脆皮粉、麻油适量。

制作方法

将鸭子宰杀和剁洗干净，处理干净后切成块。

将鸭块放入容器中，加入腌制料（姜块、料酒、盐、胡椒粉）进行腌制，腌制时间最好在2-3个小时以上，以保证入味。

鸭块腌制好后，将水烧开，放入适量的盐、姜块和料酒，然后将鸭块放入烧开的水中焯水，焯水的目的是去除鸭块的腥味。

焯水后捞出鸭块，冲洗干净表面的沫子和杂质。

再次烧开一锅水，放入焯过水的鸭块，加入适量的盐、姜块和料酒，煮开后转小火煮约30分钟，直到鸭块熟烂。

鸭块煮熟后捞出，晾凉。

将腌制好的鸭块均匀地涂抹上脆皮粉。

取一锅热油，将鸭块放入炸至金黄色，捞出沥油。

锅中留少量底油，加入适量的姜块，炒香。

加入鸭子炖汤，继续煮开。

煮开后，将炸好的鸭块放入炖汤中，加入适量的盐和白胡椒粉，继续煮5分钟左右，让鸭块充分吸收汤汁。

出锅前，滴入适量的麻油，翻炒均匀即可。

方法三：南京灌汤鸭

准备鸭子：

选择一只约2公斤的老母鸭，清理鸭子，去除内脏、油脂、腮腺和食管内的饲料，去除鸭子身上残余的毛，左右翅根部各切开3厘米的刀口，方便去血水。

腌制鸭子：

将鸭子泡入清水中，加入适量盐，夏天可加入冰块，浸泡2个小时以去除血水。取出鸭子，用热盐擦遍鸭身，再从颈部刀口和鸭嘴塞入热盐，然后放入缸内腌制。腌制时间根据季节调整，夏季1小时，春秋季1.5小时，冬季2小时。

卤水制作：

准备卤料，包括八角、香叶、草果、桂皮等。将卤料放入纱布袋中，加入足够的水和盐，煮沸后转小火煮制，让卤水味道充分渗透。

复卤鸭子：

将腌制好的鸭子放入卤水中浸泡，复卤时间夏天2小时，冬天3小时。

晾晒鸭子：

复卤后的鸭子需晾晒3-4个小时，让鸭肉产生特有的醇香。

煮制：

大锅中加水烧开，放入姜片、葱结、料酒，将鸭子放入，腿朝上，头朝下，盖上锅盖焖煮约20分钟。提起鸭腿，让鸭腹中的汤汁沥入锅中，再灌满热汤，如此反复3-4次后继续焖煮20分钟。

冷却：

关火后，让鸭子自然冷却，让鸭子放在汤里静放3小时以便进一步入味。

切片食用：

鸭子冷却后切成块状，即可食用。

以上是三种不同的灌汤鸭制作方法，您可以根据个人口味和实际情况选择适合的方法尝试制作。