凉菜全是水

凉菜 不全是水，但确实存在一些情况下凉菜会含有较多水分。以下是一些可能导致凉菜出水的因素和避免方法：

食用盐有渗透作用，如果先和调料拌匀再与原材料拌匀，会导致原材料中的水分渗出。因此，拌一些容易出水的菜肴时，一定要最后再放盐。

凉菜中所需要切的食材，一定要切得比热炒的稍厚一点，这样它们的口感吃起来会更脆嫩。如果切得太细，容易出水，导致成菜的口感不入味且不爽脆。

醋能使原材料变得更加脆嫩。稍微放一点醋，既吃不出酸味来，又能使食材更加脆嫩。

对于一些不易成熟的食材，如凉拌土豆丝、凉拌藕片等，需要提前焯水。焯水时，可以加入少许盐和油，这样烫出来的食材会更加翠绿且不易出水。

拌凉菜前，一定要将食材表面的水分控干，否则水分会影响菜品的口感和美观。

在拌凉菜时，可以先放材料油，用油锁住水分，再放其他调料，这样可以减少水分的流失。

通过以上方法，可以有效地减少凉菜中的水分，使其口感更加脆嫩、入味。