凉菜专业标准

凉菜的专业标准主要包括以下几个方面：

凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也必须是可供直接食用的。

所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生。不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。

生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊。

刀工是决定凉菜形态的主要工序，必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀。

装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配凉菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸。

菜肴必须按出品标配卡要求制作，做到分量不足不出、不合标准不出。原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化。

凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。

凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰。

青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽。