金针菇过水后发黄

金针菇过水后发黄可能有以下几种情况：

正常现象

水分流失：金针菇在过水后，其内部的水分会流失，导致颜色变黄。这种情况属于正常现象，不会对身体造成伤害，但营养成分会有所流失，口感也会变差。

天然色素析出：部分蘑菇本身含有天然的色素成分，如黄色素等，在焯水过程中这些色素溶解到水里，使水变黄。这种情况不影响食用。

变质迹象

霉变：如果金针菇发黄的同时出现腐烂现象，或者有异味、质地软烂异常等情况，说明金针菇已经变质，不能再食用，否则可能导致腹泻或恶心等不适症状。

杂质污染：在蘑菇采摘、运输、保存等环节沾染上的灰尘、泥土等杂质，在焯水时这些杂质随着水流出来，也会让水变黄。如果清洗干净后无其他异常，则可正常食用。

建议

检查是否变质：在食用金针菇前，应仔细检查其是否有变质的迹象，如腐烂、异味、发粘等。如果有这些迹象，建议不要食用。

注意保存时间：金针菇在放置一段时间后容易发黄，建议尽早食用，避免营养成分流失和口感变差。

正确清洗：如果金针菇只是轻微发黄，可以尝试用清水多次冲洗，去除表面的杂质和流失的水分。

综上所述，金针菇过水后发黄可能是正常现象，但如果有变质的迹象，则不建议食用。