怎么判断发面开了

判断发面是否开了，可以通过以下几种方法：

按压法

用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如果指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够。如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。

观察法

-当面团发酵至原体积的2倍左右时，说明第一次发酵已经到了最佳状态。再继续发酵下去就有可能产生酸味，此时就要取出面团开始揉面，并做成食物坯子。如果面团里面有许密集的蜂窝状小孔时，就说明发酵成功了。

温度法

在发酵成熟的时候，温度上升4-6℃。发酵是否成熟，影响到面包成品的状态。发酵成熟适度面团做成的面包，皮薄有光泽，半透明，有酒香味和酯香味；如果是发酵成熟不足的嫩面团，做成的面包体积小，皮色深，香味淡薄；如果是发酵成熟过度的老面团，做成的面包皮色淡，有皱纹，灰白色没有光泽，还有大气泡，蜂窝壁厚，有酸味和不正常的气味。

回落法

当面团刚刚表现出回落现象的时候，发酵就成熟了。

手指检测法

用手指轻轻地在面团表面戳一个洞，如果洞口不回缩也不塌陷，就说明发酵好了。如果洞口迅速回缩，说明发酵还不够；如果洞口塌陷，说明发酵过头了。

指腹按压法

用指腹轻轻按压面团表面，然后观察面团的回弹情况。发酵适中时，面团回弹有微弱压痕；发酵不足时，压痕迅速反弹直至消失，面团恢复原状；发酵过度时，压痕清晰且面团不会回弹，或者面团继续下陷。

嗅觉法

靠近面团嗅闻其气味。发酵成熟的面团会略带有酵母的酸味和酒香气。如果闻不到酸味，可能说明发酵不足；而如果酸臭味很强烈，则可能是发酵过度的表现。

通过以上方法，可以较为准确地判断发面是否已经开了。建议根据实际情况选择合适的方法进行检测。