发面为何要揉

发面过程中揉面的目的主要有以下几点：

混合酵母与面粉：

揉面可以使酵母与面粉充分混合，确保酵母在面团中均匀分布，从而更好地进行发酵操作。

排出二氧化碳：

面团在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，这些气体被面筋网络包裹在内部形成气孔，使面团体积膨胀。揉面可以通过持续挤压将面团内部的二氧化碳气体排出，避免气孔在蒸制过程中破裂，使面食表面光滑、细腻。

增加面筋：

揉面过程中，面粉中的蛋白质会逐渐聚集形成面筋。面筋的形成不仅增加了面团的弹性和韧性，还能更好地包裹住发酵产生的气体，使面食更加蓬松多孔且口感劲道。

均匀分布酵母：

揉面可以使酵母在面团中均匀分布，有利于发酵过程中酵母菌的活性和面食的最终质量。

恢复柔韧性：

发酵后的面团可能会比较硬，揉面可以使其恢复柔韧性，增加对空气的保留能力，为后续的二次发酵和整形打下良好基础。

综上所述，发面过程中揉面是非常重要的步骤，它不仅影响面食的口感和外观，还直接关系到面食的蓬松度和质量。通过揉面，可以使面团更加均匀、细腻，并排出多余气体，从而蒸出更加美味、松软的面食。