垛肉做法

秘制垛子肉

牛肉分切成1斤半左右的小块，10斤牛腱子肉，6斤牛肚。

调料：食盐250克，花椒、八角、小茴香各15克，香叶20克，料酒1瓶，葱姜适量。

将牛肉和牛肚加入调料，混匀腌制2个小时备用。

40斤水加入1斤盐，老抽150克，红曲粉100克，香辛料包（白芷20克、草果10克、良姜10克、肉蔻10克、桂皮10克、香叶20克、豆蔻10克、花椒20克、八角20克、小茴香20克、陈皮20克），大火熬制30分钟。

加入乙基麦芽酚20克，牛肉香精20克，海鲜酱250克，蚝油250克，料酒1瓶。

加入腌制好的牛肉和牛肚，开锅后小火煮制1小时后，停火焖熟捞出备用。

同时，将8斤牛蹄筋切条，加入高压锅中和煮牛肉的老汤一起压1小时，至牛蹄筋熟烂成为浓汤备用。

将牛蹄筋浓汤倒入桶里或保鲜盒中，一勺汤，放入一层牛肉，接着再放入一勺汤，放一层牛肚，按照这个顺序，冷却凝固之后，即成为垛子牛肉。

食用时，削成薄片蘸蒜泥汁，辣椒油等。

商丘羊肉垛

羊肉（瘦）5000克。

调料：花椒25克，八角25克，丁香5克，桂皮10克，姜25克，白芷25克，沙姜25克，小茴香籽25克，盐200克。

把盐放入老汤锅加热溶化，去掉浮沫杂质，将汤冷却后再把调料下锅。

当佐料味煮出后，把生羊肉下锅，先爆火煮沸，尔后转文火煮2小时。

把煮好的羊肉捞出，稍微控一下汤水，然后放在一旁自然冷却。

将冷却后的熟羊肉摊平，按照肉丝的顺序一个方向，一层一层摆放在白布上。每层可以再撒一些调料，并擦一些小磨香油。

肉层摆好后，用白布将羊肉包起来，用绳子捆好放在案子上。在肉包上放上木板，并在板子上面压一石块，使其压实、压紧。

保持这种状态2天，羊肉即成为垛子羊肉。

储存12小时以上，即可用以切片上菜。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法尝试制作。