卤水香辣龙虾商用板做法

一、香料准备

基础香料

干青花椒50克

大红袍花椒50克

小茴香40克

八角30克（或3颗）

白芷30克

桂皮20克（或1小块）

香叶5克（或3片）

生姜片250克

大葱段300克

大蒜瓣500克

干辣椒节800克（根据个人口味调整）

辅助香料

郫县豆瓣酱200克

香辣酱两瓶（根据品牌和个人口味选择）

植物油3000克

精盐700克

味精200克

孜然粉50克

二、高汤准备

筒子骨和鸡架

筒子骨15斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

三、卤水制作

卤水底汤

将干辣椒、八角、桂皮、香茅草、香叶、山药（干）、大红袍花椒、陈皮、白蔻、杜伸、甘草、花旗参、小茴香、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁、鹿茸、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。

调料

锅入熟菜籽油500克烧至六成热，下入葱段、姜片各150克炸香，连油带料激入汤中，调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀，加盖焖15分钟即可。

四、制作关键

卤水保养 ：每晚将卤水打去渣淬，大火熬开，添入适量筒骨汤，加盖保存。

药料包更换：

每三天更换一个药料包，并适当补味。

五、香辣蒜蓉油碟和香辣药卤油碟

香辣蒜蓉油碟

锅入色拉油700克烧至五成热，下入蒜米300克、姜米150克煸出香味，调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水300克，大火烧开转小火熬10分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。

香辣药卤油碟

参照香辣蒜蓉油碟的制作方法，将调料中的干椒粉替换为香辣药卤油中的香料粉。

六、龙虾处理与卤制

龙虾处理

红壳虾2000克洗净，摘掉头和鳃，开背抽去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，点缀葱花。

上桌

带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

通过以上步骤，你可以制作出美味的卤水香辣龙虾。注意根据个人口味适当调整香料的用量，以确保最佳口感。