凤阳豆腐正宗做法

凤阳豆腐正宗做法如下：

八公山豆腐500克（实用250克）

肥瘦猪肉750克

虾仁25克

冬菇、冬笋末、火腿末、干贝茸少许

菜胆10小颗

鸡蛋清5个

葱末10克

姜末10克

精盐5克

绍酒5克

干淀粉25克

湿淀粉35克

肉汤150克

熟猪油1000克（约75克）

白胡椒粉、醋5克

咸鲜制法：

1. 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末。

2. 虾仁沥干水，加精盐（1克）湿淀粉（5克）浆匀后剁碎。

3. 冬菇、冬笋、火腿、干贝都切成末状。

4. 炒锅置于火上烧热，先用油将锅滑一下倒出。放入葱姜末各5克，肉末，虾仁等下锅煸至松散，烹入绍酒，加精盐（1克），肉清汤（30克）味精炒合后，用湿淀粉调匀勾芡。盛入盘内稍凉后冰箱20分钟后待用。

5. 将豆腐去皮用刀休整齐，平放压空盘内，将炒好凉后馅分成12份，放在豆腐片上拌匀，再分别盖上一片豆腐，制成豆腐生坯。

6. 将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。

7. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至3成热，将豆腐坯沾匀蛋清糊，逐个下入油锅炸至提起捞出，再油温升至6成热时重炸至奶黄色，捞出沥油。

8. 锅中放入肉清汤100克，投入豆腐，加精盐（3克），白糖，味精少许，白胡椒粉以小火烧开，加少许醋勾芡起锅装盘即成。四周围上菜胆。

外酥里嫩制法：

1. 嫩豆腐切成厚片，夹入由肥瘦猪肉末和虾仁末等调制而成的鲜美馅料，再盖一片豆腐制成豆腐生坯。

2. 将鸡蛋清搅成泡沫状，加干淀粉调匀成糊，把豆腐坯沾匀蛋泡糊后放入油锅中炸制。

3. 油烧至五成热时，豆腐坯炸至变色捞起，待油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出。

4. 锅中放入明油，番茄酱，白糖，香醋，麻油。明芡起锅浇匀在炸好的豆腐上即可。

御膳豆腐（瓤豆腐）制法：

1. 嫩豆腐切成圆片，肉馅被细切粗斩，调味搅拌。弹珠大小的肉馅夹在两片豆腐中间，菜坯就制作好了。

2. 鸡蛋去黄留清，顺时针打发至细腻粘稠能立筷，混合生粉细致搅匀形成蛋泡糊。

3. 菜坯被蛋泡糊包裹，三成油温，下油锅初步定型。二次复炸，豆腐在油的包围中，愈发膨胀蓬松，表面接近金黄，内里暗藏乾坤。

4. 白砂糖在热水中持续融化，热油和醋的加入，促使温度进一步升高、酸味增加，多味调和使糖液达到完美平衡。最后，浇汁，调味增稠、亮色保温。

这些做法都遵循了凤阳豆腐的传统制作方法，注重选料、制作和火候的精细把控，确保最终成品外酥里嫩、色泽金黄、酸甜可口。可以根据个人口味选择合适的做法尝试制作。