水油面的做法和配方

水油面是一种由面粉、水和油脂调制而成的面团，具有筋力和良好的可塑性。以下是一种常见的水油面做法和配方：

材料

面粉：500克

热水：200毫升（或80度左右的热水）

酥油：100克

做法

1. 将面粉、热水和酥油混合在一起，按照5:2:1的比例摔制而成。具体来说，将面粉和热水按5:2的比例混合，然后加入酥油继续摔打，直到面团上劲。

2. 反复揉搓面团，使其充分均匀，并通过摔打的方法使面团上劲。

3. 揉好的面团需要静置片刻，待用时再次搓揉均匀成团。

注意事项

加水量一般占面粉的40%~50%，水温一般用18~20℃的温水来调和。若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。夏季面团温度应控制在22~26℃，冬季保持在22~28℃。

制作水油面时，室温过高会导致猪油熔化，造成混酥；室温过低会使猪油变硬，造成面团干硬。因此，室温过高时面团要冷藏，室温过低时可放入烤箱，并放入一碗温水，以保持温度和湿度。

通过以上步骤和注意事项，你可以制作出具有良好筋力和可塑性的水油面，适用于各种酥皮制品的制作。