平遥面做法

平遥面是一种具有悠久历史的传统面食，以其独特的制作工艺和风味而闻名。以下是一些常见的平遥面做法：

平遥抿圪蚪

原料：精粉1000克，水500克左右。

制法：将面放入盆中，加水和好，略饧，再揉匀揉光，揉成后头大、前头小的圆柱面形。左手托住和好的面块，右手执削面刀，先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口上端削出，逐刀上削，削成扁三棱形宽度相等的面条，直接削入开水锅煮熟即成。

平遥剔尖

原料：面粉1000克，水600克。

制法：将面倒入面盆，先用500克水把面和起（水温“冬热夏凉春秋温”），再分别将余下的水扎入面内，双手揣匀，揣到盆光、手光、面光为止，用净布盖上，饧半小时。饧好后，用特制的擀杖擀成4毫米厚、23~26厘米宽的长面带，然后撒上面扑，面扑最好用淀粉，这样面带不宜粘连。把面带折成六层，专业的师傅可叠到十层，放在特制的光滑拨面板上，将案板放在上面，用特制的两头带把的拨面刀，两手各执一头，一刀一刀地往前面拨出，每分钟90刀，下锅里煮熟即成。

平遥擀面

原料：白面或白面掺加高粱面。

制法：室温水，可略加少许盐，化匀后边加水边搅拌，直到面粉大部拌成絮状后，揉压成团，放置醒匀，和成的面团要求既无干面又要光滑且较硬。用手揉压成厚饼状，用擀面杖将面饼转圈擀开，擀到可卷在面杖上时要随擀随洒面扑（干面粉），以防粘连。擀成薄皮时，或反复叠卷或卷在杖上纵向切开，依个人食用习惯切成粗或细匀称的面条，或柳叶、菱形，入沸水煮熟。

河捞

原料：白面或白面加绿豆面。

制法：和面用水要求同抿圪蚪，面团比之更软，以难以堆放成形为度。将面倒入盆里，中间刨一个小坑，将水少量多次倒入面坑中，用手或筷子打起面穗，让面穗均匀变湿，将面穗和在一起，揉匀揉光。用水要注意水温，一般冬温，春夏秋凉。面和好后，盖湿布稍饧待用。将饧好的面，用特制的擀杖擀成4毫米厚、23~26厘米宽的长面带，然后撒上面扑，面扑最好用淀粉，这样面带不宜粘连。把面带折成六层，专业的师傅可叠到十层，放在特制的光滑拨面板上，将案板放在上面，用特制的两头带把的拨面刀，两手各执一头，一刀一刀地往前面拨出，每分钟90刀，下锅里煮熟即成。

这些做法各有特色，既有简单的手工削面，也有需要一定技巧的擀面和拨面。每种做法都有其独特的口感和风味，是平遥地区饮食文化的重要组成部分。