怎样炒菜不干

要炒出不干的菜肴，关键在于控制烹饪时间和火候，以及采取适当的预处理措施。以下是一些有效的技巧：

对于像菜花这样的蔬菜，可以在炒之前先用沸水焯一下，去除部分水分，这样可以减少炒制时间，保持蔬菜的脆嫩口感。

对于肉类，如肉丝，可以通过腌制来增加其嫩滑度。将肉丝切好后，加入适量的蛋清、淀粉和食用油，抓匀后腌制一段时间。这样可以使肉丝在炒制过程中保持水分，从而避免变干。

在炒肉丝或其他肉类时，应先将锅烧热，然后倒入冷油。这样可以使肉类在接触高温锅壁时迅速形成一层保护膜，锁住肉汁，防止水分流失，从而保持肉类的嫩滑。

无论是炒蔬菜还是肉类，都应使用大火快炒，以减少烹饪时间。快速翻炒可以使食材在高温下迅速受热，保持其鲜嫩口感。

在炒制过程中，要控制好油温，避免油温过高导致食材表面迅速焦糊，同时也不能过低，否则食材容易吸油变干。油温应保持在五成热（约150°C）左右，这样可以使食材均匀受热。

在腌制肉类时，加入适量的淀粉抓匀，可以使肉表面形成一层薄薄的淀粉浆，这层浆可以在炒制过程中锁住肉汁，使肉类更加嫩滑。

在腌制肉类时，要避免过度搅拌，以免破坏肉质的纹理，影响口感。