高温隔夜发面

高温隔夜发面需要注意以下几点：

只有老面肥（酵种、面种子）才能用于隔夜发面，而酵母发面必须密封放冰箱。

发面环境温度应保持在25℃以上，夜间温度在25℃-35℃之间是适宜的，一般不会超过40℃。

面团的湿度应控制在70-75%，夏季环境湿度比较适宜，冬季则放在屋内暖和的地方。

发面过夜需要用纱布盖上，在无风环境下保存，防止被风干。

为了防止面团过度发酵，可以少放酵母和水分。正常每斤面粉放1.5克酵母，水量可以比平时减少10克左右。

尽量别和得太早，晚上十二点左右再和面，避免发旺问题。

面团放冰箱里很凉，直接做发酵不完全，需要提前取出恢复温度，让酵母菌恢复活跃。

二次发酵必须盖严实，防止水分过快蒸发导致起皮。