发面做馒头有碱怎么办

如果发面做馒头时碱放多了，可以采取以下几种方法来中和碱味：

推迟蒸制时间：

如果时间允许，可以将馒头推迟一段时间再蒸，让其自然缓醒，碱会逐渐“跑掉”。

提高温度：

将蒸锅温度提高到28℃左右，酵母菌会迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，与碱发生反应生成中性盐，从而中和碱味。

加入老面和生面：

适当加入一些老面（面肥）和一些生面，重新揉和在一起。老面多了会带老面味，影响口感，而生面可以解除异味，使馒头变得光滑松软、清甜可口。

使用醋中和：

如果馒头已经蒸黄，可以立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10到15分钟，碱与醋反应后，馒头会再变白，且无碱味。

加入白酒：

在面团似发非发时在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后即可减少馒头的碱味。

使用蜂蜜代替酵母：

发面时用蜂蜜代替酵母，每500克面粉加蜂蜜15到20克，盖湿布4至6小时即可减少馒头的碱味。

检查碱量：

在揉制发酵面团时，可以加入适量碱来除去咸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

根据以上方法，可以根据实际情况选择合适的方法来处理碱放多的情况，以确保蒸出的馒头口感和外观都达到理想状态。