猪肉馅发硬
猪肉馅发硬的原因可能有以下几点：
水分流失 ：肉馅在放置过程中水分流失，导致口感发柴发硬。可以通过加入适量的水或汤来保持肉馅湿润。肥瘦比例不当：
瘦肉过多会导致口感柴硬，最佳配比为3肥7瘦，这样可以增加肉馅的油香和口感。
搅拌不当：
搅拌肉馅时，如果没有充分搅拌，肉中的蛋白质无法充分拉伸和吸水，会导致肉馅变硬。应用力均匀地搅拌，使肉中的蛋白质充分拉伸和吸水。
调料不足：
在肉馅中适量加入调味料，如盐、生抽、料酒、葱姜蒜等，可以增加肉馅的味道，并提鲜嫩口感。
肉的种类和部位：
选用带有一定脂肪的瘦猪肉或牛肉，或者混合使用猪肉和牛肉，可以增加肉馅的嫩滑口感。同时，选择肉部位也很重要，如前腿肉相对较细嫩。
炒馅问题：
有些人喜欢炒熟馅，但炒过头后油分极少，肉会变干硬。因此，建议尽量别用炒馅。
肉沫颗粒过大：
肉的颗粒过大也会影响口感，尤其是瘦肉多的时候更容易出现柴口感。应注意肉沫颗粒的大小，并注意蒸的时间不要太长。
保存不当：
如果肉馅保存不当，水分蒸发过快，也会导致肉馅发硬。应确保肉馅在调制后尽快使用，避免长时间放置。
建议
在调制肉馅时，加入适量的食用油、鸡蛋和调味料，以保持肉馅的湿润和嫩滑。
搅拌肉馅时要用力均匀，使肉中的蛋白质充分拉伸和吸水。