炒菜颠勺技巧

炒菜颠勺技巧主要包括以下几种方法：

方法：将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，分为拉翻勺和悬翻勺两种。

口诀：“推、拉、扬、挫”。

步骤：

推：将勺往前稍下方送出，避免手伸过炉口。

拉：在第一步基础上将原料往回拉动，同时手腕要有一个“扬”的动作。

挫：稳稳地接住原料，防止汤汁四溅。

将炒勺在水平面上进行左右翻转。

方法：

左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个。

适用：数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。

方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°~70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，然后顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

适用：整形原料和造型美观的菜肴。

方法：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动。

适用：扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

方法：左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部，向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

适用：一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。

方法：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。

适用：数量较多、用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

这些技巧需要反复练习，才能熟练掌握，从而达到炒菜时翻勺准确、灵活的效果。