发面用什么发面又脆又酥
要制作既脆又酥的面食，可以采用以下方法：
选择合适的发酵剂
干酵母粉：干酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质，能产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，同时对面粉中的维生素有保护作用。使用干酵母粉发酵制作出的面食成品营养价值高，口感松软可口。
面肥（老面）：面肥是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，但碱会破坏面粉的营养，且用量难以掌握，成品容易造成浪费，因此不建议使用。
小苏打：小苏打释放的气体并不丰富，松软度不佳，且是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，因此不建议选用。
掌握发酵剂的用量
发酵粉的用量宜多不宜少，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质。
活化酵母菌
将适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少），将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用，这就是活化酵母菌的过程。
和面的水温要掌握好
和面用温水，温度在28-30度之间最好。用手背来测水温，别让你的手感觉出烫来就行。