怎样炒苦瓜不变色

炒苦瓜时防止变色的方法有以下几种：

选用新鲜苦瓜：

新鲜的苦瓜颜色鲜艳，质地脆嫩，不容易变色。如果买到的是老苦瓜，可以先用刀将表皮切掉一部分，减少苦瓜中的青素和黑色素含量，从而降低变色的可能性。

掌握火候：

在炒苦瓜时，火候过大会导致苦瓜变色。应该用中小火慢慢翻炒，这样既能保证苦瓜熟透，又能避免因火候过大而导致变色。

焯水：

在炒苦瓜前，可以将苦瓜切成薄片或丝，然后撒上适量的食盐，腌制10-15分钟后再进行翻炒。这样可以有效抑制细菌生长，减少氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。另外，焯水时加入少许食用油和盐，可以“锁住”苦瓜的颜色，防止其变深。

加白醋：

在炒苦瓜的过程中，当苦瓜即将熟透时，加入适量的白醋，翻炒均匀即可。白醋中的酸性物质可以与苦瓜中的碱性物质发生中和反应，降低苦瓜的pH值，从而减少氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。

加柠檬汁：

在炒苦瓜的过程中，当苦瓜即将熟透时，加入适量的柠檬汁，翻炒均匀即可。柠檬汁中的维生素C具有很好的抗氧化作用，可以有效延缓氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。

快速翻炒：

炒苦瓜的时间不宜过长，断生后再炒一小会就出锅，这样可以保持苦瓜的脆爽口感，并且颜色也不会变黄。

通过以上方法，可以有效防止炒苦瓜时变色，保持其翠绿和脆嫩的口感。