北京臭豆腐的做法

北京臭豆腐的做法如下：

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊。

将稀糊与同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，直到豆渣不沾手。

豆浆挤完后，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水。如果水与浆混合，表示石膏汁不够，需再加进一些石膏汁再搅。如果所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐卤水。

将做好的豆腐一板一板地上架通风，抹上盐，点上霉菌，将其放在无阳光直晒的通风房间里两至三天。夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，再放入豆腐浸泡2小时，捞出豆腐冷却。

将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2个小时，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。

将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内。

用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成食用臭豆腐。

根据不同地方的口味和特点，也可继续做其他加工，例如将豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上一夜后，豆腐里的水分就差不多榨干，可以取出来打开看看，这时候豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

建议：

在制作过程中，保持环境的通风和温度，有助于霉菌的生长和豆腐的发酵。

卤水的制作和浸泡时间需要根据季节进行调整，以达到最佳口感。

油炸时火候要掌握好，避免炸焦影响口感。