茄子烧了变色

茄子在烹饪过程中容易变黑，这是由于茄子中的多酚氧化酶与空气接触后发生氧化反应所致。为了解决这个问题，可以采取以下几种方法：

先切块油炸：

将茄子切成块后，迅速放入热油中炸制，这样可以在茄子表面形成一层保护膜，防止其与空气直接接触，从而减少氧化变黑的现象。油炸还能使茄子口感更佳，增加菜肴的香味。

加少量白糖：

在切好的茄子块上撒些盐，静置几分钟后再冲洗干净，或者将切好的茄子块浸泡在水中，加入少量的醋或柠檬汁，可以起到防止氧化的作用。

高温灭活酚氧化酶：

油炸或蒸制可以高温灭活酚氧化酶，从而阻止茄子变色。在烹饪过程中，尽快进入烹饪阶段，减少茄子与氧气的接触时间，也是防止变色的有效方法。

使用酸性液体：

在切好的茄子块上浸泡酸性液体如醋或柠檬汁，可以抑制酚氧化酶的活性，从而防止茄子变色。

适量多放油：

炒茄子时，适当多放油，油温五六成热时下入茄子块，炸制定型不停地翻动让茄子受热均匀，炸制金黄捞出控油。这样可以隔绝空气，减少氧化变黑的可能性。

综合以上方法， 先切块油炸是最常用且效果显著的方法，可以使茄子在烹饪过程中保持鲜亮的颜色和较好的口感。如果追求更健康的烹饪方式，可以考虑使用加少量白糖或酸性液体的方法来防止茄子变色。