脆皮用热油炸还是冷油炸

脆皮菜肴的传统做法通常 使用热油进行炸制。具体步骤如下：

准备脆浆糊：

将加工成型的原料挂匀一层由面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适量清水搅拌成的脆浆糊。

炸制：

将挂好脆浆糊的原料下入热油锅里炸制，直至达到外酥里嫩、香气浓郁的口感。

使用热油的优势在于：

快速定型：热油能迅速使原料表面形成一层脆壳，锁住内部水分，使成品更加酥脆。

均匀受热：热油能确保原料在炸制过程中均匀受热，避免局部过热导致成品不均匀或炸焦。

虽然有些情况下可能会提到使用冷油进行炸制，但这通常适用于特定的食材或烹饪方法，如炸花生米时，冷油可以避免外皮过热变糊，但整体口感可能不如热油炸制来得酥脆。

因此，综合来看，脆皮菜肴通常使用热油进行炸制，以达到最佳的口感和外观效果。