炒菜要多少度

炒菜的油温应根据不同的食材和烹饪方式来调整，以下是一些建议：

蔬菜：

炒蔬菜时，油温通常不应过高。一般建议在中低火上预热锅，然后加入油，当油边缘开始冒烟（约180-200°C）时，迅速放入蔬菜，快速翻炒，防止蔬菜出水和营养流失。

肉类：

煎或炒肉时，油温可以稍微高一些，大约在180°C-220°C之间。这样可以使肉更快地形成外壳，锁住水分，保持肉质的嫩度。

炸食：

炸食物（如鸡块、薯条等）需要较高的油温，一般在150°C-180°C开始下锅，待油温升高到约190°C-210°C时，食物才会有脆皮并防止其外面炸糊里面未熟。

日常炒菜：

日常炒菜的适合温度一般是120度到170度左右，通常无需等到锅冒烟才可以下菜。

爆炒：

爆炒时，由于油分子挥发起火，场面很是好看，通常温度会超过250°C，甚至达到300°C。

油烟：

油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。因此，炒菜时不应将油温烧得过高，以免产生大量油烟。

综合以上建议，炒菜时油温的控制应因食材和烹饪方式而异。一般来说，蔬菜炒菜油温在180-200°C，肉类炒菜油温在180-220°C，炸食油温在150-180°C，日常炒菜油温在120-170°C，爆炒时油温可超过250°C。同时，为了减少油烟和有害物质的产生，应避免将油温烧得过高。