虾仁上浆过油吗

虾仁在烹饪前通常需要进行上浆处理，而 上浆后确实需要过油。上浆是在虾仁表面裹上一层由淀粉和蛋清等组成的浆液，这样可以使虾仁在烹饪过程中保持水分，增加嫩滑的口感。上浆后的虾仁表面会形成一层保护膜，使其在接触热油时不会直接受热，从而能够间接受热，更好地保持虾仁的水分和鲜嫩口感。

在实际操作中，上浆的步骤通常包括：

1. 清洗虾仁，去除虾线，然后用厨房纸巾吸干水分。

2. 在虾仁中加入适量的料酒、盐、味精进行腌制，以入味。

3. 加入鸡蛋清和干淀粉，搅拌均匀，使虾仁充分吸收浆液。

4. 最后加入少量油，继续搅拌，使虾仁表面更加光滑，并防止在滑油时粘连。

完成上浆后，虾仁需要静置5至10分钟，让干淀粉充分吸足水分并紧裹虾仁，这样在滑油时就不容易脱浆。滑油时，油温应控制在适当范围内，通常在五六成热（约150°C）左右，过高的油温可能导致虾仁外焦里生。

因此，虾仁上浆后确实需要过油，这一过程不仅能够使虾仁更加鲜嫩，还能增加菜肴的光泽和口感。