馒头要放纯碱做嘛

制作馒头时， 需要放纯碱（食用碱）。纯碱在馒头制作中的作用主要有以下几点：

中和酸性：

传统上，馒头制作中使用老面（含有酵母菌和酸性物质如醋酸菌）进行发酵。为了中和这些酸性，使其达到酸碱平衡，从而改善口感，需要在面团中加入碱面。

促进膨松：

碱面在面团中分解产生二氧化碳气体，这些气体在蒸制过程中使面团膨胀，从而使馒头变得松软。

改善色泽：

适量的碱面可以使馒头颜色更加洁白，避免因发酵过度而产生的黄色斑点。

软化纤维：

碱面还能软化面粉中的纤维，增加馒头的口感。

然而，使用碱面也有其缺点：

影响营养：碱面会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

颜色变化：过量使用碱面会导致馒头颜色发黄。

味道问题：如果碱面用量不当，可能会使馒头带有苦涩味。

因此，在制作馒头时，碱面的用量需要适当控制，以确保馒头既松软可口又营养均衡。现代馒头制作中，由于广泛使用酵母菌发酵，很多情况下已经不再需要添加碱面，只有在面团发酵过度产生酸味时，才需要适量添加碱面进行中和。