广东火锅底料做法

方法一：经典火锅底料配方

配料：

干辣椒5千克

牛油15千克

色拉油或菜子油10千克

小葱段1千克

郫县豆瓣250克

豆豉150克

白酒（52度）150克

大小茴香各500克

丁香150克

草果100克

香果100克

桂皮50克

山奈200克

八角200克

香叶100克

制作步骤：

1. 辣椒剪成两段（去籽），香料用白酒浸泡后晾干或烘干，打碎成粉。

2. 铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，根据辣味需求调整时间，捞起挤干水分，绞成粗辣椒面。

3. 锅放牛油10千克，加色拉油或烧熟的菜子油，烧至八、九成热时取17.5千克油浇入辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4. 锅留2.5千克油，下小葱段浸炸并降温1分钟后捞起，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，下豆豉小火炒20秒，下烫好的辣椒面，大火炒开锅，转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒提香，最后放入大小茴香各500克。

方法二：广东风味火锅底料

配料：

清远鸡1只（约1.5公斤）

猪骨500克

火腿50克

瑶柱30克

干贝30克

红枣5颗

枸杞1小把

生姜3片

葱2根

料酒适量

盐适量

烫涮食材（牛肉片、羊肉片、鸡肉片、海鲜、蔬菜、豆制品、粉类等）

蘸料（蒜泥、香菜末、葱花、酱油、醋、辣椒油、花椒油、芝麻酱等）

制作步骤：

1. 准备高汤：将清远鸡、猪骨、火腿、瑶柱、干贝清洗干净，放入冷水锅中，加入姜片、葱段和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮5分钟，捞出清洗干净。

2. 炖煮高汤：将清洗干净的鸡、猪骨、火腿、瑶柱、干贝放入大锅中，加入足够的水，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，直到汤色奶白。

3. 准备火锅底料：将炖好的高汤过滤，去除骨头和杂质，只留下清汤作为火锅底料。

4. 准备烫涮食材：将牛肉片、羊肉片、鸡肉片等肉类切成薄片，海鲜清洗干净，去壳去肠，蔬菜清洗干净，切成适当大小，豆制品和粉类准备好。

5. 调制蘸料：将蒜泥、香菜末、葱花、酱油、醋、辣椒油、花椒油、芝麻酱等调料根据个人口味混合。

6. 开始烫涮：将火锅底料倒入火锅中，煮沸，用火锅筷夹取食材，在火锅中烫涮至熟透，蘸上调料食用。

方法三：简易火锅底料

配料：

桂皮、香叶、茴香、五香粉、八角、香奈、冰糖（白糖也可）、高汤（或清水）、黄油、姜蒜、小米椒、花椒、干辣椒、盐油。

制作步骤：

1. 准备香料，将桂皮、香叶、小茴香、八角、香奈等放入清水中浸泡，然后沥干水分。

2. 炒锅加黄油，小火融化后加入泡好的调料，再加入辣椒酱、姜末、蒜片、小米椒、五香粉、花椒，中火炒出香味。

3. 加入切碎的干辣椒和冰糖，小火翻炒至出香味。

4. 将所有底料倒入锅中，加入高汤和适量盐、味精，大火煮沸后转小火熬煮半小时，直到香味充分渗出。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的配方进行尝试。