这个时候发面放多少碱

发面时放碱的合适量主要取决于使用的酵母类型、面团的发酵程度、环境温度以及个人口味。以下是一些具体的建议：

使用酵母粉发面

如果使用酵母粉发面，发好后的面团不需要加碱水，因为酵母粉本身会发酵产生气体和酸味。

使用面肥（或老面）发面

如果使用面肥或老面发面，需要根据面团的酸味大小适当分次兑入少许碱水。当面团有面香、空洞如米粒大小且均匀、拍打面团发出砰砰脆声且不粘手时，即为加碱合适。

以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。但面团的发酵程度受季节温度影响很大，热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。因此，热天用量要多一些，如500克面团用7.5克左右；冷天用量要少一些，如500克面团用4克左右。春秋季节正常，500克面团5克就大体正碱。

观察面团状态

可以通过观察面团拍打发出的声音和切口的细孔来判断碱的适合度。如果面团已经发酵得足够蓬松且没有酸味，则可以减少或不加碱面。

另一种方法是取一小团面烤一下，如果闻到无酸味且有面香，说明碱的使用量合适。

综合考虑其他因素

碱的用量还受面粉种类、制作面食种类、环境温度、个人口感和碱的纯度等因素影响。高筋面粉和低筋面粉的吸水性不同，一般高筋面粉所需食用碱稍多。制作馒头和面条时，馒头相对需要的食用碱略多。温度高时，面团发酵快，食用碱用量可能需适当增加。个人口感不同，有些人喜欢面食偏碱味重些，用量就会多；反之则少。碱的纯度也会影响用量，纯度高的食用碱用量相对较少。

建议

初次尝试：可以先从每500克面团加5克碱面开始，然后根据面团的发酵情况和酸味调整用量。

观察与调整：在发酵过程中要随时观察面团的状态，如发现酸味过重，可以适当增加碱面；如面团已经足够蓬松且无酸味，则可以减少碱面。

环境因素：注意季节和温度的变化，热天碱的用量要适当增加，冷天则要减少。

通过以上方法，可以找到适合自己口味的碱用量，使发面效果达到最佳。