发面时可以放油

发面时可以放油，但放油的量和时机需要适当控制。以下是放油的一些情况和效果：

放一勺油和放一碗油，影响程度是不同的。以500克面粉为例，放上25克食用油，对面团发酵的影响是微乎其微的，并且会增加面团的光滑度和香味。

如果放油过多，可能会影响酵母的发酵速度，因为油脂会阻碍酵母菌对营养的吸收和代谢，从而导致发酵降低或延迟。

在面团发酵过后，进行二次发酵前的揉面时，加入一大勺猪油（而不是食用油），可以增强面团的储气能力，使面筋更柔软，并在面团受热时形成一层油脂膜，防止裂纹和破皮。

在和面过程中加入适量的食用油，可以使面团快速成型，并且更有韧性，减少发粘的状况。

发酵时最好先不加油，等发酵到一定程度后再加入油，这样可以更好地控制发酵过程和面团的质地。

如果要在蒸馒头或包子时放油，可以在案板和手上抹油，以防止面团粘连。

综上所述，发面时可以放油，但要根据具体情况控制放油量和时机，以达到最佳的面团质量和口感。